「24koujiya」は、長野市柳原にある「西麹屋本舗」の6代目夫婦が立ち上げたオリジナルブランドです。アンテナショップとオンラインショップをかまえ、自蔵の麹から作った甘酒ドリンクや発酵調味料を販売し、麹のある暮らしをご提案しています。
西麹屋本舗は、昔ながらの手法で麹を作る家族経営の小さな麹屋です。創業は江戸時代の後期。古い文献などは見つかっておらず定かではありませんが、150年から180年ほどの歴史があるようです。
先ほど、昔ながらの手法と申しましたが、西麹屋の「米麹」づくりの一端をご紹介します。まずは「洗米」と「浸漬」。 長野県産のお米を洗い、ひと晩⽔に浸けます。 一度に仕込む量は120kgから150kgほど。ご注文いただく量に応じて調整します。
1日目。
早朝から「甑（こしき）」という⼤きな木桶でお米を蒸しあげます。アルミやステンレス製の甑が主流となった今も西麹屋では木製の甑を使っています。
蒸し上げたお米を適度に冷まして「種麹」をまぶします。これを「床（とこ）」に⼊れて、ひと晩寝かせます。種麹は麹菌のこと。床はいわば保温器です。
2日目。
麹菌が全体にまわって、お米はかたまった状態に。これを丁寧にほぐします。「床もみ」という⼯程です。そして一升ずつ「室蓋（むろぶた）」へ盛り込みます。
室蓋は、麹蓋（こうじふた、もろぶた）ともいい、西麹屋の麹作りには欠かせぬ道具です。1枚あたり約1kgが⼊るので、120枚から150枚ほどを「室」に並べます。手間はかかりますが、この浅い箱に種つけした蒸米を盛り込むことで、均一に製麹が進み、きれいな麹に仕上がります。
室のなかはストーブを焚いたり、お湯を沸かしたり、いたってアナログな手法で温度や湿度を調整しています。麹菌にとってより良い環境は、計器ではなく⾝体で覚えた感覚を頼りに整えます。
3日目。
いよいよ「出麹（でこうじ）」。ふわふわと菌糸をまとった米麹の完成です。
こうしてできあがった「生麹」は、24koujiyaで量り売りをしています。店頭でもネット上でも、1年を通じていつでもお買い求めいただけるのは、麹屋ならでは。ご予約をいただければ醤油豆作りに欠かせぬ⿊豆麹や麦麹も仕込み、販売いたします。
